커피를 직접 로스팅하다 보면 피해갈 수 없는 관문이자, 가장 손이 많이 가는 정성스러운 작업이 하나 있습니다.
바로 로스팅 전 생두를 일일이 눈으로 확인하고 손으로 선별하는 '핸드픽(Hand Pick)' 과정입니다.
오늘 매장에 새로운 베트남 생두가 도착했습니다.
설레는 마음으로 포대를 열고 핸드픽을 위해 판 위에 생두를 쏟아놓았는데,,,
생각보다 눈에 띄는 결점두(Defect Bean)들이 꽤 많이 보이더군요.
한 알 한 알 골라내다 보니 문득 머릿속에 이런 생각이 스쳤습니다.
"아, 진짜 귀찮은데… 이거 몇 알 들어간다고 맛이 그렇게까지 바뀌려나? 그냥 통째로 드럼에 넣고 볶아버리면 안 되나?"
이 솔직한 게으름(?)과 호기심에서 출발해, 인공지능 제미나이(Gemini)에게
결점두의 종류와 로스팅 시 일어나는 영향에 대해 질의하고,
나아가 직접 '핸드픽을 완벽히 한 콩'과 '결점두를 그대로 넣고 볶은 콩'을 비교 추출해 보는 투철한 실험까지 진행해 보았습니다.
오늘은 그 과정에서 배운 결점두의 실체와, 실제 로스팅 및 향미 차이에 대한 생생한 후기를 정리해 드립니다.
1. 베트남 생두에서 발견한 결점두 분류
생두 포대에서 골라낸 이상 콩들을 모아보니 생각보다 다양한 유형의 결점두들이 섞여 있었습니다.
스페셜티 커피 협회(SCA) 기준과 실제 생두 평가 실무에서 다루는 대표적인 결점두의 종류와 특징은 다음과 같습니다.
① 곰팡이 낀 콩 (Fungus-damaged Bean / Moldy Bean)
- 특징: 생두 표면에 하얗게 포자가 피어오르거나 변색된 형태입니다. 수확, 건조, 보관 유통 과정에서 습기에 노출되어 곰팡이에 감염된 콩입니다.
- 위험성: SCA 기준 치명적인 1차 결점두(Primary Defect)로 분류됩니다. 불쾌하고 퀴퀴한 지하실 냄새를 유발할 뿐만 아니라 아플라톡신 같은 독소 위험이 있어 반드시 1순위로 제거해야 합니다.
② 발효두 및 블랙빈 (Sour Bean / Black Bean)
- 특징: 거뭇거뭇하게 검은색이나 짙은 갈색으로 변색된 콩입니다. 체리가 과숙했거나, 땅에 떨어져 부패했거나, 세척 및 박피 과정에서 과도하게 발효되었을 때 발생합니다.
- 영향: 썩은 과일 향, 자극적이고 불쾌한 식초 느낌의 신맛, 쿰쿰한 악취를 풍기며 커피 전체의 플레이버를 무너뜨립니다.
③ 조개두 (Shell Bean)
- 특징: 조개껍데기처럼 한쪽이 벌어져 있거나 안쪽이 파여 얇은 귀걸이 모양을 하고 있는 기형두입니다.
- 영향: 정상두에 비해 조직이 매우 얇고 밀도가 낮기 때문에, 로스팅 진행 시 열을 너무 빨리 흡수합니다. 1차 팝핑이 오기도 전에 얇은 테두리가 먼저 타버려 탄내와 매캐한 연기를 유발합니다.
④ 미성숙두 (Unripe Bean / Quaker)
- 특징: 덜 자란 상태에서 수확되어 연두색이 강하고 주름이 쭈글거리는 형태입니다. 당분과 유기산이 부족합니다.
- 영향: 로스팅 시 마이야르 반응과 카라멜화가 제대로 일어나지 않아 떫은맛과 풀 냄새, 짚 냄새를 냅니다. 로스팅 후에도 혼자 밝은 노란색을 띠는 '퀘이커(Quaker)'로 남게 됩니다.
⑤ 깨진 콩 및 결손두 (Broken / Chipped Bean)
- 특징: 탈곡 과정에서 기계적 충격으로 부서지거나 파인 콩입니다.
- 영향: 단면이 열에 그대로 노출되어 깨진 부분이 부분 과열(Scorching)을 일으키고 타면서 잡미와 쓴맛을 더합니다.
2. 결점두를 함께 볶으면 물리적·화학적으로 무슨 일이 생길까?
결점두가 섞인 채 로스팅을 진행하면 단순히 "맛이 조금 떨어진다"
수준을 넘어 전체 원두의 물리적·화학적 균형이 완전히 깨진다는 점을 알게 되었습니다.
- 로스팅 프로파일의 불균형과 연기 발생 밀도와 수분, 크기가 제각각인 결점두(특히 조개두, 깨진 콩)는 정상두보다 훨씬 빠르게 타버립니다. 타버린 가루와 체프(Chaff)가 드럼 내부를 떠돌며 정상적인 생두 표면에 그을음과 매캐한 연기 향(Smokey Taint)을 입히게 됩니다.
- 단 한 알로 전체 포트를 망치는 Taint와 Fault 곰팡이두와 블랙빈은 스페셜티 평가에서 경미한 결함(Taint)을 넘어 치명적 결함(Fault)으로 분류됩니다. 약 20g의 원두를 도징할 때 단 1~2알의 곰팡이두만 섞여 들어가도 추출액 전체에 퀴퀴한 곰팡이 내와 약품 취가 퍼져 감점 대상이 됩니다.
- 클린컵(Clean Cup)의 파괴 미성숙두가 내는 떫고 거친 풀 향과 깨진 콩의 탄 맛이 더해지면, 커피가 가져야 할 본연의 복합적인 산미와 단맛은 모두 묻혀버리고 입안에 텁텁함만 남게 됩니다.
3. 투철한 실험정신: [핸드픽 완벽 원두] vs [막 볶은 원두] 비교
설명을 듣고 나니 "아, 정말 골라내야 하는구나" 싶으면서도, 커피인으로서의 실험정신이 발동했습니다.
- 샘플 A: 핸드픽을 거쳐 결점두를 깨끗하게 골라낸 베트남 생두 200g
- 샘플 B: 결점두를 전혀 솎아내지 않고 그대로 섞어 넣은 베트남 생두 200g
두 샘플을 동일한 로스팅 프로파일(투입 온도의 설정, 열량 조절, 배출 시점 등)로 볶아낸 뒤, 로스터기에서 꺼내어 비교해 보았습니다.
① 로스팅 직후 원두 외관 비교
- 샘플 A: 전체적으로 배전도가 일정하며 색상이 고르고 균일한 광택을 띱니다.
- 샘플 B: 확연히 다릅니다. 군데군데 얼룩덜룩하고, 검게 타버린 조개두 조각들과 유독 혼자 노란빛을 띠는 미성숙두(퀘이커)들이 눈에 확 띄었습니다. 로스팅 중 드럼 내부에 쌓인 탄 연기 때문인지 원두 전반에 약간의 타는 냄새가 얹혀 있었습니다.
② 드립 추출 및 컵 테이스팅 (Cupping & Tasting)
두 원두를 동일한 분쇄도와 수온으로 추출하여 맛을 비교해 보았습니다. 결과는 참담할 정도로 차이가 극명했습니다.
- 샘플 A (핸드픽 O): 베트남 콩 특유의 묵직한 바디감과 고소한 견과류 풍미, 그리고 깔끔하게 떨어지는 에프터테이스트가 매력적이었습니다. 잡미 없이 마무리가 클린하여 편안하게 마실 수 있었습니다.
- 샘플 B (핸드픽 X): 첫 입을 머금자마자 혀끝을 자극하는 불쾌한 떫은맛과 퀴퀴한 흙 냄새, 짚 냄새가 치고 올라왔습니다. 목으로 넘긴 후에도 입안에 매캐하고 텁텁한 탄 맛과 썩은 과일 특유의 변질된 산미가 오래 남아 결국 잔을 다 비우지 못하고 쏟아 버려야 했습니다.
결론: 핸드픽은 타협할 수 없는 정성입니다
"귀찮은데 그냥 볶을까?"라는 작은 게으름에서 시작된 이번 실험은,
커피 로스팅에서 핸드픽이 왜 선택이 아닌 필수인가를 온몸으로 체감하게 해준 계기가 되었습니다.
아무리 뛰어난 로스터기를 사용하고 정교한 온도 프로파일을 적용한다 한들, 원재료인 생두에 결점두가 섞여 있다면 결코 좋은 잔을 만들 수 없었고 볶는 과정에서 핸드픽 하지않은 생두는 연기가 굉장했습니다.허허
핸드픽하고 모아둔 컵을 보니 문득 그런생각이 들었습니다.
"쏟아지는 생각과 할 일들로 엉킨 내 하루의 풍경과 묘하게 닮아네..."
"내 마음속 쏟아지는 잡음과 탁한 찌꺼기도 생두처럼 골라내면 참 좋겠다..."
오늘 실험을 통해 핸드픽의 중요성도 느끼고 감성에도 젖은 유익한 시간이었습니다.^^
다음시간도 기대해주세요!