[3편] 생두 등급표 완벽 해독법 (SHB, Strictly Hard Bean, G1, AA 등 국가별 표기법 정리)

생두를 온라인이나 오프라인 마켓에서 구매하려고 상품 설명서를 열어보면 이름 뒤에 따라붙는 생소한 알파벳과 숫자의 조합을 보게 됩니다. SHB, Supremo, G1, AA, Strictly High Grow (SHG) 등 마치 비밀 암호 같은 이 표기들은 바로 각 생산국에서 부여한 생두 등급(Grading Systems)입니다.

문제는 전 세계적으로 통일된 단 하나의 생두 등급 표준이 존재하지 않는다는 점입니다. 국가마다 생두의 품질을 나누는 기준이 재배 고도(Altitude), 생두의 크기(Screen Size), 결점두의 개수(Defects Count) 등으로 제각각 다르기 때문이죠.

오늘 [고품질 생두 선택의 모든 것] 시리즈 3편에서는 생두 등급에 숨겨진 규칙을 명확하게 파헤쳐, 등급 표기만 보고도 생두의 밀도와 특성을 예측할 수 있는 완벽 해독법을 전해드립니다.

1. 재배 고도(Altitude) 기준 등급: 과테말라, 코스타리카, 온두라스, 메기스코 등

중미(Central America) 지역의 대표 커피 생산국들은 "커피가 얼마나 높은 고도에서 자랐는가?"를 최우선 기준으로 삼습니다.

해발 고도가 높아질수록 밤낮의 기온 차가 커지고 서늘한 기후가 형성됩니다. 이에 따라 커피 체리가 천천히 익어가며 세포 조직이 치밀해지고, 유기산과 당분이 풍부하게 축적되어 고밀도(High Density) 생두가 탄생합니다. 즉, 고도가 높을수록 더 뛰어난 향미 잠재력과 산미를 지닌 상위 등급으로 평가받습니다.

과테말라 & 중미 지역 등급 체계

• SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)
  • 재배 고도: 해발 1,350m ~ 1,500m 이상
  • 특징: 중미 지역 최고의 등급입니다. 생두가 매우 단단하고 조직이 치밀하여 로스팅 시 높은 열량을 견디며 풍부한 산미, 다채로운 향미, 훌륭한 바디감을 표현합니다.
• HB (Hard Bean) / HG (High Grown)
  • 재배 고도: 해발 1,200m ~ 1,400m
  • 특징: 중간 이상의 높은 고도에서 자란 우수한 등급으로, 밸런스가 뛰어납니다.
• EP (Extra Prime) / Semi Hard Bean
  • 재배 고도: 해발 900m ~ 1,100m
  • 특징: 무난하고 마시기 편한 일상적인 커피 특성을 가집니다.
• PW (Prime Washed) / GW (Good Washed)
  • 재배 고도: 해발 600m ~ 900m 이하
  • 특징: 상대적으로 저고도에서 수확되며 밀도가 낮고 단맛 위주의 평범한 향미를 보입니다.

2. 생두 크기(Screen Size) 기준 등급: 콜롬비아, 케냐, 탄자니아 등

일부 국가에서는 "생두의 크기가 클수록 알차고 향미 요소가 풍부하다"는 전제하에 체(Screen)를 이용해 생두의 크기(Screen Size)를 측정하여 등급을 분류합니다.

*1 스크린 사이즈(Screen Size 1)는 1/64인치(약 0.4mm)*를 의미하며, 체의 구멍 크기에 따라 등급이 걸러집니다.

① 콜롬비아(Colombia)의 크기 기준

• 수프레모 (Supremo): Screen Size 17 이상 (구멍 크기 약 6.75mm 이상). 생두 크기가 크고 외관이 수려하며 부드러운 산미와 단맛의 조화가 뛰어납니다.
• 엑셀소 (Excelso): Screen Size 14~16 (약 5.5mm~6.5mm). 수프레모보다 작지만 스페셜티 시장에서 널리 활용되며 실속 있는 고품질 생두가 많습니다.
• 유구안모 / 파스필라 (Pasilla): 수출 기준에 미달하는 소형 및 결함두로, 주로 내수용이나 인스턴트 제조용으로 쓰입니다.

② 케냐(Kenya) & 탄자니아(Tanzania)의 크기 기준

• Kenya AA: Screen Size 17~18 이상. 케냐 생두 중 가장 크고 대표적인 고급 등급으로, 묵직한 바디감과 강력한 향미를 지닙니다.
• Kenya AB: Screen Size 15~16. AA 등급 생두와 B 등급 생두가 섞인 형태로, 크기는 AA보다 작지만 향미 수치와 산미가 매력적인 알짜배기 생두가 많습니다.
• Kenya PB (Peaberry): 체리 안에 씨앗이 두 개가 아닌 하나만 자란 동글동글한 형태의 생두입니다. 희소성이 있고 열 전달이 균일하게 이루어지는 특징이 있습니다.
• Kenya C / TT / T: 크기가 작거나 파쇄두가 포함된 하위 등급입니다.

3. 결점두(Defects) 수 기준 등급: 에티오피아, 브라질, 인도네시아 등

생두 일정 샘플 양(보통 300g 또는 300lb) 속에 포함된 결점두(Defect Beans) 및 이물질의 수와 무게를 측정하여 등급을 나눕니다. 결점두가 적을수록 커피의 깔끔함(Clean Cup)이 극대화됩니다.

① 에티오피아 (Ethiopia)

• G1 (Grade 1): 300g당 결점두 감점이 0~3점 이하. 최상위 등급으로, 스페셜티 마이크로롯 생두는 대부분 G1에 속하며 극도로 화사하고 깨끗한 향미를 냅니다.
• G2 (Grade 2): 300g당 결점두 감점 4~12점. 워시드 생두에서 흔히 볼 수 있는 고품질 스페셜티/프리미엄 등급입니다.
• G3 ~ G5: 결점두 수가 많아질수록 등급이 내려가며, G4~G5는 주로 상업용(Commercial)이나 블렌딩 베이스로 활용됩니다.

② 브라질 (Brazil)

브라질은 생두의 크기, 결점두 수(Type), 그리고 맛(Cup Quality)을 종합하여 매우 세분화된 등급을 표기합니다. (예: Brazil NY2 FC Strict Soft Sc.17/18)

• Type (결점두 수): NY 2가 최상위 등급입니다. (300g당 결점두 6개 이하. NY 1은 이론상 존재하나 거의 사용되지 않음)
• Cup Quality (맛 평가):
  • Strictly Soft: 잡미가 전혀 없고 매우 부드러우며 달콤한 최고 등급.
  • Soft / Softish: 부드럽고 마시기 편한 품질.
  • Hard: 산미와 잡미가 일부 섞인 상업용 등급.
  • Rio / Rioy: 특유의 강한 약품 냄새(요오드 향)가 나는 최하위 등급.

4. 등급 표기를 읽을 때 주의해야 할 실전 팁

1. "크기가 크다고 무조건 맛있는 것은 아니다"
   • 크기(Screen Size) 등급은 단지 외관적 규격을 의미할 뿐, 향미의 깊이나 복합성과 100% 일치하지는 않습니다. 예컨대 케냐 AB나 PB가 AA보다 훨씬 뛰어난 향미 노트를 보여주는 경우도 많습니다.
2. "동일한 G1이라도 가공 방식과 농장에 따라 차이가 크다"
   • 에티오피아 G1 표기는 결점두가 적다는 것을 보장하지만, 수확 고도나 가공 관리 수준에 따라 커핑 점수는 83점에서 89점 이상까지 큰 차이가 날 수 있습니다.
3. "등급과 함께 커핑 노트(Cupping Notes)를 반드시 동시 참조할 것"
   • 등급은 생두의 1차적인 물리적 스펙(고도, 크기, 결점두)을 걸러주는 장치이며, 최종 선택은 SCA 커핑 점수와 선호하는 향미 키워드를 조합하여 결정해야 성공 확률이 높습니다.

💡 주요 생산국별 등급표 한눈에 요약

국가	핵심 등급 기준	최상위/고급 등급 표기	의미 및 특징
과테말라/중미	재배 고도	SHB / SHG	해발 1,350m~1,500m 이상, 고밀도, 풍부한 산미
콜롬비아	생두 크기	Supremo	Screen Size 17 이상, 크고 균일함
케냐	생두 크기	AA / AB	Screen Size 17~18(AA), 강렬한 향미
에티오피아	결점두 개수	G1 / G2	300g당 결점두 0~3개(G1), 깨끗한 향미
브라질	결점두 + 맛	NY2 / Strictly Soft	결점두 최저 수준 + 잡미 없이 부드러운 단맛